Al nuovo Imbuto di Lucca, Cristiano Tomei… il Marchese del Gusto! Da Viareggio, istrionico, audace, geniale e talvolta irriverente, Cristiano Tomei è uno degli chef più acclamati della nostra Penisola.
Intanto, grazie alla sua cucina, che rifiuta manierismi e compromessi in favore di coraggio e sapori veri, piatti moderni per le tecniche utilizzate ma che si rifanno a quei ricordi d’infanzia, ai sapori e alle incredibili ricette delle nostre nonne.
Poi c’è “il Tomei mediatico”, personaggio televisivo capace di compiere un’ascesa di popolarità rapida e imponente, soprattutto grazie alla verve da toscanaccio di razza e alla competenza culinaria all’interno della trasmissione di successo “Cuochi d’Italia”, un format – prodotto da Sky Italia e trasmesso su Italia 8 – che ormai da più di due anni sta riscuotendo un’audience davvero importante.

Raggiungiamo telefonicamente l’amico Cristiano mentre è al volante in autostrada, destinazione Milano, studi televisivi, provenienza Venezia. Eh già, perché lo chef viareggino da qualche tempo è consulente del prestigiosissimo Bauer Palladio Hotel Spa & Resort di Venezia, un 5 stelle luxury di cui Tomei curerà l’apertura del ristorante gourmet al settimo piano che si chiamerà “Settimo cielo”.

Al telefono, imprecando per aver sbagliato strada proprio in quel momento, ci racconta più serenamente e con orgoglio delle assidue collaborazioni con la prestigiosa Julius Meinl, azienda austriaca di caffè di cui lui è brand ambassador. E di nuove trasmissioni televisive che lo vedranno protagonista nei prossimi mesi ma che, per il momento, non ci può svelare per contratto.

Da meno di un anno il talento culinario di Cristiano Tomei si è spostato in uno scenario incantato, affascinante, già set cinematografico del celebre Marchese del Grillo di monicelliana memoria con Alberto Sordi: Palazzo Pfanner a Lucca. Affacciato su un giardino barocco con prati, fontane e statue settecentesche, in un sabato soleggiato di fine ottobre, siamo stati proprio lì, nel nuovo ambiente del ristorante L’Imbuto, a trovare l’amico-chef, per saggiarne lo stato di forma. Risultato finale? Momenti irripetibili a quel tavolo tondo di fronte al parco! Un pranzo che rimarrà indelebile nella nostra memoria di gastro-appassionati. Un viaggio sensoriale, un percorso a piedi nudi nella cucina di un geniale artista del gusto. Sapori forti, decisi, talvolta irriverenti. Piatti che ti parlano, al palato come al cuore, ma soprattutto alla pancia.

I piatti preferiti

Geniale il connubio ostrica-gallina nell’OSTRICA IN DOPPIO SERVIZIO.
Astenersi i “perfettini” nella TRIGLIA strong per palati forti.
L’OSSOBUCO rientra nella categoria food-porn, una vera goduria, piatto ancestrale.
Il ROMBO è come non lo avete mai mangiato, intatto nel suo sapore, cottura perfetta sotto le braci e dentro le canne di bambù che conferiscono asprezze.
Il ristretto (6 ore di cottura) di CICALA è un monumento all’essenza del crostaceo.
Oltre alle due splendide paste ripiene ecco una minestra di RISO perfetta e caleidoscopica.
Lo SPAGHETTO è un piatto per quei pochi che amano “umami” importanti.
PURE’: non è quello di Robuchon, ma che bello anche quello di Tomei!
La LASAGNA (che è inesistente) è il piatto più geniale, con crème e essenza fantastici (insieme all’ossobuco vogliamo eleggerlo piatto della giornata).
La PANCIA DI VITELLO è un carrello dei bolliti contemporaneo.
LEPRE come piatto emblema della forza della cucina di Tomei.
AGNELLO dal tocco giustamente selvatico con gioco perfetto di affumicature.
I DESSERT: si continua a giocare a partire dallo shoccante reset al palato degli spaghetti alla liquirizia in mono-boccone, per finire con altre dolci gourmandise in linea con il Tomei-style.

1. Ostrica in acqua, aceto e zucchero, con giardiniera affumicata ed estratto di cavolo nero
2. Ostrica stemperata servita con estratto di cavolo nero, mortadella di Bologna e brunoise di verdure fermentate e affumicate / Crocchetta di besciamella d’ostrica e gallina, su brodo di gallina, mostarda di agrumi e salsa verde
3. Calamaro marinato in sale, zucchero e lievito spento, rognone crudo, salsa di brodo di calamari e aceto di elicriso

4. Triglia marinata sotto sale, servita con grasso di spalla di prosciutto, sfoglia di concentrato di pomodoro, erbe spontanee e olio di elicriso, accompagnata da salsa di brodo di triglia
5. Midollo di vitello e insalata di mare con calamari, battuto di scampi e polpa di ricci, servito con sedano marinato ed estratto di rosmarino
6. Sparnocchi cotti al cannello, estratto di foglie di cappero, pomodoro marinato nel lievito spento e nervetti montati all’olio di elicriso. Il grissino in accompagnamento è realizzato con la farina dei carapaci degli sparnocchi

7. Trancio di rombo cotto sotto le braci all’interno delle canne di bambù, scarola in pastella di Cynar e salsa Cynar e limone
8. Ristretto di cicala
9. Pasta al cavolo nero ripiena di lampascioni e mortadella su brodo di maiale

10. Ravioli di pasta stracotta ripieni di fonduta di Parmigiano, rigenerati al vapore con del basilico e serviti con polvere di pomodoro del Piennolo
11. Riso cotto in brodo di zafferano e acqua di pomarola, mantecato con ricci e midollo, servito con polvere di cipolla bruciata e artemisia
12. Spaghettini Monograno Felicetti, fondo di acqua di pomarola e burro di ostriche

13. Purè di patate, sfoglia di mela cotta e caviale di prezzemolo e pasta di acciughe
14. Crème brûlé di acqua di ragù e Parmigiano, essenza di soffritto

15. Pancia bollita, acqua di ragù e salsa verde
16. Pancia bollita nell’aceto e fritta, servita con salsa ai lamponi della Garfagnana, cetriolo marinato nel Gin&Tonic, rapa amara
17. Lepre in saor racchiusa in un topinambur e salsa verde

18. Agnello affumicato sul fieno, carciofo cotto sotto sale e poi fritto, fondo di agnello e polvere di tè nero affumicato
19. Petto e ali di pollo, foie gras, salsa al foie gras, fagiolini lupinari, barbe di prete ed estratto di rosmarino
20. Germano servito con il suo grasso, lattuga marinata in concentrato di pomodoro e senape, uva fragola

Zuppa Toscana: Bavarese al cavolo nero, biscotto inzuppato nell’Alchermes, crema al miso, concentrato di pomodoro e Alchermes e cioccolato fondente;
Spaghetto: Spaghetto alla liquirizia, bavarese al limone cotto alla brace e polvere di nocciola;
Cardo: Cardo gobbo marinato e fritto, crema alla nepitella, limone candito;
Finto ovo sodo: albume di latte di capra e latte di mandorla, tuorlo di crema catalana al tabacco da pipa;
Tartelletta: Tartelletta al basilico, lemon curd, caviale d’aringa e mostarda di melanzana;
Ostrica: Battuto d’ostrica, biscotto al burro salato ed elicriso, gel al limone;
Babà: Babà ai funghi porcini, polvere di cacao amaro, crema alla rucola;
Cremoso: Torta agli estratti di aghi di pino, biscuit all’elicriso;
Terra: Cioccolato fondente e muschio, purea di lamponi ed erba brinata;
Gelato al cioccolato, bottarga di tonno e basilico.

FOTO DI APERTURA DI LIDO VANNUCCHI