Tutti lo amano, ma quanti lo conoscono bene?
Delicato, elegante e di gran successo: è lo Scoppolato di Pedona, il formaggio di pecora affinato in Versilia. Ma quanti ne conoscono origini, segreti, lavorazione, gusto e abbinamenti?
Incontriamo Gabriele Ghirlanda, noto food maker nonché “papà dello Scoppolato”, che ci racconta veramente tutto sul suo squisito cacio.

Quando nasce

L’idea nasce a inizio del 2008. Le prime 7 forme escono nel luglio di quell’anno.
I commenti sono entusiastici, a partire dagli addetti ai lavori: esperti caseari, ristoratori e gourmet di varia estrazione intuiscono da subito le qualità di questo delicato formaggio di pecora a doppia cagliatura, da gustare rigorosamente a scaglie.

Le origini del nome

Il padre di Gabriele, lo scrittore e giornalista Giovanni Ghirlanda, recuperò anni fa un vecchio e polveroso manoscritto, rimasto nascosto nei meandri di un archivio, e pubblicò la divertente storia risalente a molti anni prima.
Il furbo pastore Tristano da Pedona (Pedona è un piccolo paesino sulle colline di Camaiore), al cospetto del ricco e nobile proprietario del bestiame ovino, si toglieva servilmente il cappello (portava la coppola) ma, furbescamente, non consegnava a lui il “vero formaggio”, quello buono frutto del proprio lavoro, che invece teneva nascosto in una grotta (la spassosa storia completa potete leggerla in fondo a questa pagina).

Ma le pecore pascolano in Versilia?

La domanda più frequente: “Ma le pecore che conferiscono il latte per lo Scoppolato di Pedona pascolano in Versilia?”.
La risposta: “Nient’affatto!”.
Da sempre Ghirlanda si affida ad allevatori-produttori che lui stesso ha selezionato, nel tempo, scegliendo i più idonei al suo stile di formaggio. Il latte proviene dunque da zone come il pisano, la lucchesia e il grossetano.

L’affinamento

L’affinamento, seguito maniacalmente da Ghirlanda, si svolge in due fasi separate.
La prima (che va da 2 a 3 mesi) avviene in ambienti a umidità costante e controllata del 70%.
La seconda (altri 3-4 mesi) nelle cantine di proprietà che si trovano a Camaiore, proprio sotto il paese di Pedona, a umidità più bassa (circa 20-30%).
La prima fase conferisce delicatezza gustativa al formaggio. La seconda serve a renderlo morbido e alla formazione della crosta esterna.

Guai a chi non scoppola!

Se qualcuno di voi verrà scoperto a tagliare a fette lo Scoppolato, come se si trattasse di un comune pecorino, dovrà necessariamente essere rinchiuso in un ospedale psichiatrico.
Guai a farlo! Perdereste le caratteristiche peculiari del cacio e il suo inconfondibile sapore.
La forma va infatti incisa orizzontalmente, circa alla sua metà, per ottenere due “semi-forme”. A quel punto basterà un cucchiaino da caffè per inciderne una all’interno e ottenere piccoli riccioli. Molto più gustosi di una fetta!
In bocca noterete sapore, ma eleganza. E quella sensazione unica di latte fresco che lo distingue da qualsiasi altro pecorino.

Da Romano a Viareggio un piatto stellato

A Viareggio, al mitico ristorante Da Romano, c’è in carta un piatto con protagonista lo Scoppolato che sta andando forte: si tratta del “Tagliolino verde con burro noisette, tartufo bianchetto e Scoppolato”.
Lo ha creato il nuovo chef del celebre ristorante viareggino, lo stellato Nicola Gronchi.
La pasta all’uovo, tirata a mano col mattarello assieme alla rughetta, viene volutamente lasciata spessa, per dare importanza al sapore della pasta. Il tutto, alla fine, viene a miscelarsi con una fonduta di Scoppolato al burro noisette, scaglie di Scoppolato e tartufo bianchetto.

Lo abbiamo degustato e ve lo raccontiamo

Fumante, cremoso, avvolgente, rassicurante: il piatto di Gronchi ci ha trasportato in quel pianeta che oggi, i più forbiti, usano definire “comfort food”.
Splendido il sapore della pasta che, magicamente, si abbina alla delicata fonduta. Poi ecco il tocco piacevolmente amaro conferito dal tartufo, ma soprattutto le piccole e fresche scaglie del formaggio a riequilibrare la dolcezza iniziale.
Il classico piatto da intenso mugolio!

Il vino ideale

Chiediamo a Ghirlanda, sommelier di lungo corso, cosa metterebbe nel calice in un abbinamento ideale col suo cacio.
Bollicine, senza dubbio. Ottimo il Trento Doc Riserva Lunelli di Ferrari. Ma anche i vermentini liguri e apuani, su tutti quelli de La Pietra del Focolare. Volendo anche un pinot nero delicato e di buona acidità.

Lo Scoppolato nei ristoranti

Dove si trova lo Scoppolato? In quali ristoranti? Di Romano a Viareggio vi abbiamo già detto. Poi da Lorenzo a Forte dei Marmi, e Ghirlanda ci tiene a sottolineare come sia stato il primo o comunque uno dei primi a ordinarlo. Poi ancora da Marcucci a Pietrasanta, al Pozzo di Bugia a Querceta, all’Enoteca Giulia al Forte, alla Macelleria Franceschini a Viareggio e alla bisteccheria Da Alan a Camaiore. A Lucca da Vino e Convivio, a Montecatini all’Enoteca Da Giovanni, in Val d’Aosta all’hotel Bellevue di Cogne e in Puglia alla braceria Antica Ucceria di Gallipoli.

Lo Scoppolato nei negozi

Alle gastronomie Giannoni e La Madia a Lido di Camaiore. Alla salumeria Bonuccelli a Camaiore. Alla salumeria Triglia a Viareggio. Alle gastronomie I Parmigiani e Biagi a Forte dei Marmi. Arte & Gourmet a Pietrasanta. Pizzicheria Sergio a Pisa. Da Reginella al mercato orientale di Genova. Formaggeria Loreti a Roma. Bottega con cucina La Tradizione di Vico Equense nella penisola sorrentina.